sábado, 1 de novembro de 2014

Pavlova com pêras e caramelo salgado


Mais um aproveitamento de claras congeladas, mais uma pavlova feita.
Pavlova de pêras rocha e caramelo salgado.
Se há delícias, esta é uma delas.
O caramelo salgado dá-lhe um toque que é um verdadeiro deleite.
Uma sensação de prazer, que desconfio que até é pecado.
Experimentem, que vão adorar.

Desejo-vos um doce e feliz fim de semana.



Comece por desenhar um círculo com cerca de 20 cm em papel vegetal, para isso use um prato ou uma forma.
Vire a folha ao contrário e forre um tabuleiro com esse papel.
Unte o círculo com margarina ou manteiga.


Ingredientes

Pavlova:
5 claras
1 pitada de sal
160 g de açucar em pó
1 colher -chá- de maizena
1 colher- chá- de vinagre de vinho branco


Recheio:
200 ml de natas (para bater) bem geladas
2 colheres - sopa- de açucar em pó
1 saqueta de chantifix
1 colher -chá- de sumo de limão

Cobertura toffe
50 g de manteiga sem sal
50 g de açucar
75 ml de leite
1 pitada de sal

Pêras
3 pêras rocha maduras
1 pau de canela
1 colher-sopa- de açucar
1 casca de limão
água q.b


Pré aqueça o forno a 150º

Comece por fazer o suspiro.
Misture o açucar em pó com o amido de milho e peneire.
Reserve.
Bata as claras em castelo com a pitada de sal.
Quando as claras começarem a formar picos suaves junte o açucar a pouco e pouco e bata entre cada adição de açucar.
Junte o amido de milho, continue a bater mais uns segundos e junte o vinagre. Voltar a bater as claras até estarem bem firmes.

Com a ajuda de uma espátula distribua o merengue de maneira uniforme pelo círculo de papel vegetal.
Faça uma cavidade com a ajuda de uma espátula no meio das claras.

Reduza a temperatura do forno para 140º durante 15 minutos. Passado esse tempo reduza para 120 º e deixe cozer mais 1h30.
Deixe arrefecer no forno com a porta entreaberta.

Descasque as pêras, mantendo o caule.
Passe-as por água da torneira.
Coloque-as num tacho cobertas com água.
Junte o açucar, o pau de canela e a casca de limão.
Leve ao lume, e deixe cozer 20 minutos ou até verificar que estão cozidas.
Deixe-as arrefecer nessa calda.
Depois de frias devem estar bem escorridas e secas.

Toffe
Leve ao lume a manteiga com o açucar e deixe caramelizar.
Retire do lume e com muito cuidado junte o leite e mexa bem até obter um molho cremoso.
Junte uma pitada pequena de sal e deixe arrefecer,ou sirva morno.


Recheio
Misture o açucar em pó com o chantifix e reserve.
Bata as natas bem geladas com o sumo de limão, durante uns minutos até começarem a subir.
Junte a mistura do açucar às e continue a bater até ficarem bem firmes.

Montagem

Coloque o suspiro no prato de servir
Recheio com as natas.
Com a ajuda de uma colher regue o bolo com caramelo.
Coloque as pêras no topo da pavlova e regue com caramelo.
Guarde o caramelo que lhe sobrou numa taça e leve-o à mesa quando servir a pavlova.



Notas:
Pode cozer as pêras em vinho e aromatizar com as especiarias que forem do seu agrado.
Quando juntar o açucar às claras faça-o muito lentamente, para evitar que as claras baixem e o trabalho fique arruinado.
Eu uso uma colher de sopa e vou juntando 1 colher de cada vez de açucar.
Se notar que o suspiro está a ficar corado, reduza a temperatura.
Há quem aconselhe a cozer a pavlova com as duas resistências ligadas.
Eu pré aqueço o forno com as duas resistências ligadas, depois de pôr o tabuleiro no forno desligo a resistência superior e só a ligo nos últimos 15 minutos de cozedura.
Para evitar que se queime na base, uso um tapete de silicone no tabuleiro antes do papel vegetal.
Penso que a temperatura de cozedura, é um dos factores mais importantes para a pavlova sair perfeita. Estaladiça e crocante por fora, e fofa, tipo mousse por dentro.
Deve ser recheada pouco tempo antes de servir.
O toffe deve ser feito com natas, eu é que costumo usar leite.
Todo o cuidado é pouco quando se junta o leite ou as natas à manteiga caramelizada. Fica uma mistura "efervescente" que pode provocar queimaduras.
Costumo colocar o tacho em cima da tábua de corte e com alguma distância vou deitando o leite.
Não coloque o fundo do tacho numa superfície fria, porque vai ficar um caramelo muito duro.